¿Cómo evitar la contaminación cruzada en tu restaurante?

La contaminación cruzada es una amenaza real para la salud de los clientes y la seguridad de los alimentos en los negocios hosteleros. Desgraciadamente, hoy en día cada vez son más frecuentes las alergias alimentarias y las intolerancias, por lo que es vital que, si eres dueño de un negocio relacionado con la hostelería, tomes las precauciones adecuadas para prevenir la contaminación cruzada.

En este post, explicaremos en detalle qué es la contaminación cruzada, cuáles son las causas más frecuentes y cómo garantizar la seguridad de los alimentos a través de buenas prácticas de higiene y seguridad. 

¡Comenzamos!

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias, microorganismos u otros contaminantes de un alimento a otro, o de una superficie a un alimento, que puede provocar enfermedades o reacciones alérgicas en las personas que los consumen.

La contaminación cruzada puede ser directa, cuando los contaminantes pasan directamente de un alimento a otro, o indirecta, cuando los contaminantes se transfieren a través de utensilios, equipos o superficies.

Algunos ejemplos comunes de contaminación cruzada incluyen cortar carne cruda y luego usar el mismo cuchillo para cortar verduras, o tocar alimentos crudos y luego tocar alimentos cocidos sin lavarse las manos.

¿Cuáles son las causas de la contaminación cruzada más frecuentes?

La contaminación cruzada de alimentos puede ser causada por una variedad de factores, incluyendo la falta de higiene, la manipulación inadecuada de alimentos y la falta de separación entre alimentos crudos y cocidos.

Debido a ello, se pueden producir dos tipos de contaminación cruzada: directa e indirecta.

• La contaminación cruzada directa es el proceso de transferencia de bacterias y microorganismos de un alimento crudo a un alimento cocido o listo para comer a través de la manipulación directa. Por ejemplo, esto puede ocurrir cuando los alimentos crudos entran en contacto con los alimentos cocidos o listos para comer, o se caen trazas de un alimento determinado a un plato. 
• Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando los alimentos se contaminan con agentes patógenos a través de contacto con superficies, equipos o utensilios contaminados. Esto sucede cuando la comida en cuestión entra en contacto con superficies, equipos o utensilios que han tocado otros alimentos. Por ejemplo, el cuchillo con el que cortamos la carne o la olla donde preparamos la pasta. 

¿Cómo se puede prevenir la contaminación cruzada?

Para prevenir la contaminación cruzada, es importante seguir buenas prácticas de higiene, como lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos y almacenar los alimentos crudos en recipientes separados de los alimentos cocidos (nosotros por ejemplo, recomendamos los recipientes Gastronorm para clasificar y ordenar los alimentos).

En la industria hostelera y de restauración se deben seguir protocolos estrictos de seguridad alimentaria para prevenir la contaminación cruzada. Esto incluye la separación de áreas de preparación de alimentos crudos y cocidos, el uso de equipos y utensilios adecuados y la capacitación del personal en prácticas de higiene y seguridad alimentaria.

Veamos cada uno de estos puntos en detalle.

Sigue buenas prácticas de higiene y desinfección

Para tener una higiene adecuada dentro de una cocina de restaurante para evitar una contaminación cruzada, es importante seguir una serie de pasos.

En primer lugar, todos los que vayan a trabajar con la comida del establecimiento deben lavarse las manos con frecuencia y usar guantes desechables cuando manejen los alimentos. Se debe mantener la cocina limpia y desinfectada, especialmente los superficies de trabajo, los utensilios y los equipos. 

El lavavajillas en este sentido es un electrodoméstico muy interesante, ya que permite lavados a muy altas temperaturas. La temperatura del agua durante el ciclo de lavado principal suele estar entre 60°C y 70°C (140°F y 160°F), y algunos lavavajillas comerciales incluso pueden alcanzar temperaturas más altas. Estas altas temperaturas son efectivas para matar la mayoría de los microorganismos y ayudan a prevenir la contaminación cruzada.

Por lo tanto, ante todo, limpieza y desinfección de todos los utensilios y lavado de manos para cualquiera que vaya a manipular los alimentos.

Utiliza equipos y utensilios adecuados

La selección de materiales seguros y la limpieza y mantenimiento adecuados de los equipos y utensilios de cocina son esenciales para prevenir la contaminación cruzada. Además, es importante separar los equipos y utensilios utilizados para alimentos crudos y cocidos para evitar la transferencia de contaminantes.

Ejemplos de esto pueden ser:

• Utilizar tablas de cortar diferentes según el tipo de alimento y lo mismo con los utensilios de cocina, clasificándolos según tipo de uso o especificaciones.
• Los cuchillos deben ser lavados a conciencia.
• Los recipientes deben ser herméticos y se debe priorizar el envasado al vacío.
• Las espátulas y rasquetas, mejor de acero inoxidable o silicona, el plástico puede dejar residuos en la comida.
• Los utensilios desechables, como guantes de plástico, delantales, paños de cocina o rollos de papel son altamente recomendables, ya que al ser de un solo uso deben ser eliminados, con lo que disminuyen notablemente el riesgo de contaminación cruzada indirecta.

Capacitación y educación sobre la contaminación cruzada

La capacitación y educación sobre la contaminación cruzada es esencial para prevenir la contaminación cruzada en el hogar y en la industria alimentaria.

Esto incluye concienciar sobre la importancia de la prevención, cómo identificar y prevenir la contaminación cruzada y las responsabilidades de los trabajadores en esta materia.

Lo mejor en este sentido es optar por personal que tenga acreditado el carnet de manipulación de alimentos, ya que durante la formación se añade un bloque específico dedicado expresamente a la contaminación cruzada. De esta manera, te aseguras de cumplir con los estándares de calidad dentro de tu negocio hostelero y no correr riesgos en materia de seguridad alimentaria. 

Como puedes ver, la contaminación cruzada es un problema que debe atajarse de raíz si quieres que tu negocio de hostelería prospere.  Por suerte, actualmente existen múltiples métodos, utensilios y herramientas para tomar todas las precauciones necesarias y que tus clientes queden plenamente satisfechos y sin preocupaciones por el servicio recibido.

En Ibergastro podemos ayudarte a equipar la cocina de tu restaurante con suministros de hostelería de las mejores marcas del sector. Conoce más sobre nosotros en nuestra web de Ibergastro y aprovecha todas nuestras ofertas. ¡Equípate con Ibergastro!