¿Cómo es el organigrama de un restaurante y su cocina?

Si quieres dedicarte al sector de la hostelería, ya sea como propietario, gerente o empleado de un restaurante, es importante que conozcas el organigrama de un restaurante y su cocina. Se trata de la representación gráfica de la jerarquía, las responsabilidades y las relaciones entre los diferentes puestos de trabajo que conforman el equipo humano de un negocio de restauración. 

El organigrama de un restaurante y su cocina puede variar según el tipo, el tamaño y la especialidad del establecimiento, pero en general se puede dividir en dos grandes áreas: la sala y la cocina. En este artículo de Ibergastro,  te explicamos cuáles son los principales roles que se desempeñan en cada una de ellas y qué funciones tienen. 

¿Cuáles son los cargos en la sala de un restaurante? 

La sala es el espacio donde se atiende a los clientes, se les ofrece el servicio y se les cobra. El personal de sala es el encargado de crear una buena impresión, transmitir la imagen y los valores del restaurante, y satisfacer las necesidades y expectativas de los comensales. 

Dentro del organigrama de la sala de un restaurante, podemos distinguir los siguientes puestos: 

• Director o gerente: Es la persona que dirige y coordina el funcionamiento general del restaurante, tanto en la sala como en la cocina. Se encarga de la gestión administrativa, financiera, comercial y de recursos humanos. Supervisa el cumplimiento de los objetivos, los estándares de calidad y las normas de seguridad e higiene. Representa al restaurante ante los clientes, proveedores y autoridades. 
   
• Maître o jefe de sala: Es el responsable de organizar, dirigir y controlar el servicio de sala. Se ocupa de la distribución del personal, la asignación de las mesas, la recepción y despedida de los clientes, la resolución de incidencias y reclamaciones, y la coordinación con la cocina. Es el encargado de transmitir la filosofía del restaurante y de velar por la satisfacción de los comensales.

• Sumiller o jefe de bodega: Es el experto en vinos y otras bebidas alcohólicas. Se encarga de la selección, el almacenamiento, la conservación y el servicio de los mismos. Asesora a los clientes sobre las mejores opciones para maridar con los platos que eligen. También puede ocuparse de la gestión de la bodega y del control de inventario. 
   
• Camarero o mesero: Es el encargado de atender a los clientes en las mesas. Se ocupa de tomar las comandas, servir los platos y las bebidas, retirar la vajilla y la cubertería, y cobrar la cuenta. También debe informar a los clientes sobre los platos, los ingredientes, los alérgenos y las sugerencias del día. Debe ser amable, profesional y eficiente. 
  ​
• Ayudante de camarero o runner: Es el encargado de apoyar al camarero en las tareas de servicio. Se ocupa de llevar los platos de la cocina a la sala, reponer el material, limpiar las mesas y prepararlas para los siguientes clientes. También puede colaborar en el servicio de bebidas y en el cobro. Debe ser ágil, discreto y atento.

El personal de cocina es el encargado de crear una oferta gastronómica de calidad, innovadora y adaptada al público objetivo. Dentro del organigrama de la cocina de un restaurante, podemos distinguir los siguientes puestos: 

• Chef o jefe de cocina: Es el responsable de diseñar, planificar y supervisar la elaboración de los platos que se ofrecen en el restaurante. Se encarga de la gestión de la cocina, la organización del personal, la compra de los productos, el control de costes y el mantenimiento de los equipos. Es el encargado de garantizar la calidad, la seguridad y la creatividad de la oferta culinaria. 
   
• Sous chef o segundo de cocina: Es el encargado de sustituir al chef en su ausencia y de apoyarlo en sus funciones. Se ocupa de coordinar y supervisar el trabajo de los cocineros, de controlar el stock y el inventario de los productos, y de verificar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad. Además, puede participar en la elaboración de los platos. 
   
• Cocinero o chef de partida: Es el encargado de elaborar los platos de una determinada partida o sección de la cocina, como por ejemplo entrantes, carnes, pescados, postres, etc. Se ocupa de preparar los ingredientes, cocinar los alimentos, emplatar los platos y mantener limpia y ordenada su zona de trabajo. Debe seguir las indicaciones del chef y del sous chef. 
   
• Ayudante de cocina o commis: Es el encargado de apoyar al cocinero en las tareas de elaboración de los platos. Se ocupa de pelar, cortar, lavar y cocer los alimentos, de limpiar y desinfectar los utensilios y las superficies, y de almacenar y conservar los productos. Debe ser rápido, cuidadoso y obediente. 

¿Por qué es importante hacer un organigrama de un restaurante y su cocina?

Tener un organigrama en un negocio de hostelería es importante porque proporciona una estructura clara y definida de roles y responsabilidades dentro del equipo. Esto facilita la comunicación y coordinación entre los empleados, asegurando que todos conozcan sus funciones específicas y a quién reportar. 

Asimismo, un organigrama ayuda a identificar las líneas de autoridad y jerarquía, lo que es esencial para la toma de decisiones eficientes y la resolución rápida de problemas. Al mejorar la organización interna, se optimiza la operación diaria del negocio, lo que se traduce en un mejor servicio al cliente y una mayor productividad general.

Como puedes ver, el organigrama de un restaurante y su cocina es una herramienta fundamental para definir y distribuir las funciones y responsabilidades de cada miembro del equipo. De esta forma, se consigue un trabajo más eficiente, una mejor comunicación y una mayor satisfacción de los clientes. 

Recuerda que Ibergastro, es el lugar donde compran los profesionales de la hostelería. Visita nuestra web y conoce las ofertas para bares y restaurantes.